יוני 302010
 

זהירות – פוסט ארוך!

לחם הוא מוצר מזון בסיסי וזו גם אחת מהאהבות הגדולות שלי.
כשלמדנו לחמים במהלך הקורס קונדיטוריה, היה לי ברור בעיקר דבר אחד – אין יותר לחם קנוי, רק כזה שאני מכינה. כשקיבלתי גור מחמצת מהשף
יואב בר הבעלים והשף של מסעדת מאראבו, ההחלטה הפכה למציאות.
עד לפני כמה חודשים, הלחם הכי טוב שלי היה זה שלשתי ביד. משהו בלישה של המיקסר, לא סיפק את הסחורה. הפציעה שלי ביד, הביאה אותי לנסות פתרונות יצרתיים כמו לישה חלקית במיקסר והשלמה ידנית (מזל שאני יודעת ללוש בשתי ידים), אבל זה לא היה זה.

בתערוכת מבשלים, ההורים המדהימים שלי פירגנו לי תרמומיקס. אני לא יודעת אם זו הייתה מתנת יום הולדת מאוחרת או מה, גם לא שאלתי. אני אומרת תודה על שיש לי הורים כאלה ועדיין מתרגשת מנוכחות החתיך במטבח.

תוך כמה ימים, העמדתי את התרמומיקס במבחן. נתתי לו ללוש במקומי את הבצק. 3 דקות והיה בצק מושלם. הלישה של התרומומיקס כל כך מושלמת שרואים מיד את התפתחות רשת הגלוטן.

במידה ויש לכם מחמצת – אשרייכם ואתם יכולים להתחיל מיד במתכון. אם אין לכם, אתם צריכים להתחיל בהכנת מחמצת כיומיים קודם.

הכנת מחמצת פוליש – המחמצת הבסיסית והמהירה ביותר (קמח ומים ביחס שווה):
100 גרם קמח לבן
100 גרם קמח מלא
200 מ"ל מים
מינרלים
3 גרם (כרבע כפית)
שמריים טריים.

אופן ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים, מכסים חלקית ומשאירים בחוץ בטמפ' החדר למשך כשלוש שעות.
לאחר 3 שעות, מכסים את העיסה, מחוררים "לנשימה" של השמרים ומכניסים למקרר ללילה.

ביום למחרת –
50 גרם קמח לבן
50 גרם קמח מלא
100 מ"ל מים
מינרלים

אופן ההכנה:
מוסיפים את כל החומרים (מים קודם) ומערבבים היטב.
מחזירים למקרר ללילה נוסף
ביום השלישי – המחמצת מוכנה לשימוש.

הע(א)רות:
חשוב להשתמש במים מינרלים במחמצת היות ומי ברז מכילים "תוספות" שונות אשר יכולות להרוג את המחמצת.
ממליצה בחום להשתמש בכפפות חד פעמיות לטיפול במחמצת.

לחם מחמצת

הלחם:
מצרכים:
125 גרם קמח מלא
125 גרם קמח לבן
150 גרם מחמצת
4 גרם שמרים יבשים או 8 גרם שמרים טריים
14 גרם שמן זית
6 גרם מלח
5 גרם סוכר
70-125 סמ"ק מים

אופן ההכנה:
לישה- בקערת מיקסר עם וו לישה:
שמים את המחמצת, מוסיפים מעליה את השמרים, הקמחים, המלח, הסוכר ושמן הזית.
מוסיפים 70 סמ"ק מים ומתחילים ללוש. תוך כדי הלישה מוסיפים עוד מים עד לשלב ה"שפליכץ" (הכינוי שפנינית (זוגתי לשולחן בקורס) ואני המצאנו לשלב שבו הבצק מעט רטוב ומתחיל להשמיע קול שמזכיר שפליכץ אבל לא רטוב מדי).
מרגע ההתגבשות לבצק יש ללוש עוד כ-7 עד 10 דקות (לישה ידנית 10-15 דקות). הבצק ישנה מעט את צבעו, יהיה רך וחלק.
בתרמומיקס:
שמים את המחמצת, מוסיפים מעליה את השמרים, הקמחים, המלח, הסוכר ושמן הזית.
מוסיפים 70 סמ"ק מים, מפעילים על תוכנית לישה למשך 2-3 דקות, מוסיפים מים על פי צורך.

התפחה– הימים נעשים יותר חמים אז זמני התפיחה משתנים וישתנו. אני מתייחסת לזמני התפחה בימים אלו, במהלך שעות היום/אחה"צ על השיש. אם רוצים לקצר תהליכים, ניתן לחמם תנור לטמפ' של 40 מעלות ולשים בתחתית כלי עם מים. שימו לב, הטמפ' של 40 מעלות היא קריטית שכן בטמפ' של כ-50 מעלות שמרים מתים.

התפחה ראשונה– משלב סיום הבצק – כחצי שעה.
מטרתה מנוחה לרשת הגלוטן מכדררים את הבצק ושמים אותו בקערה מעט משומנת/מקומחת. מכסים עם מגבת או ניילון נצמד ושמים במקום חמים.
מוציאים אויר, ממש מאגרפים את הבצק עד שהוא כמעט שטוח. מכדרדרים אותו מחדש ושמים אותו ל
התפחה שניה – התפחה בת כשעה בה הבצק אמור להכפיל את נפחו לפחות ב80%.
איך יודעים הוא תפח טוב? בודקים על ידי לחיצה עדינה של שתי אצבעות. אם הבצק חוזר מעט, אבל השקעים נשארים ההתפחה טובה, אם לא נוצרים שקיעה הבצק זקוק לזמן התפחה נוסף.
זהירות, אל תתפיחו את הבצק יותר מדי.

עיצוב– אחרי שתי ההתפחות, מגיע שלב העיצוב. שוב, מוציאים אויר (שוב מכים בבצק עם האגרופים – נפלא להוצאת אגרסיות) ומגלגלים לנקניק או מכדררים לכדור.
מרטיבים מברשת עם מעט מים, מברישים את הלחם ומגלגלים אותו בקמח/דגנים/שיבולת שועל וכו' לציפוי.
מניחים
להתפחה אחרונה, בת כשעה עד שהלחם מכפיל את נפחו. זוכרים את בדיקת האצבעות? גם פה היא עובדת, רק חייבים להיות עדינים.

אפייה – השלב הקריטי!
מחממים תנור לטמפ' של 220 מעלות. אם יש אבן שמוט מכניסים אותה ונותנים לתנור להתחמם איתה. מחכים שהתנור יגיע לטמפ' הנכונה – זה לוקח כמה דקות טובות.

  • אם יש אבן – מנחים את הלחם ישירות על האבן (או על נייר ואותו על האבן).
  • אם אין אבן – שמים את לחם על מגש ומכניסים לתנור.

עם מיכל מים (כזה שמתיזים על הצמחים) מתיזים בתוך התנור (זהירות על הגוף חימום) בכדי לייצר אדים. מורידים את הטמפ' של התנור ל-190 מעלות ואופים למשך כחצי שעה.

אל תבהלו אם המחמצת "קרעה" לכם את הלחם. זה נורמלי.


לאחר חצי שעה בודקים את מצבו של הלחם –
מקישים על חלקו התחתון:

  • אם נשמע רעש חלול, פותחים מעט את דלת התנור (מה שנקרא לשים כף עץ) ומשאירים את הלחם לאפייה נוספת של כ-5 עד 10 דקות. מוודאים שוב ששמענו את הרעש החלול ומוציאים.
  • אם לא נשמע רעש חלול, ממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות וחוזרים על הבדיקה.

לחם מחמצת חתוך

הע(א)רות:
המתכון ללחם הוא יחסית בסיסי. ללחם ניתן להוסיף תוספות שונות, כאשר יש לקחת בחשבון כמה גורמים:

  • תוספות – 10-15% מהמשקל הכולל של הבצק.
  • תוספות יבשות כמו אגוזים, קווקר, זרעים, פשתן וכו' ניתן להוסיף עם שאר מרכיבי הלחם.
  • תוספות רטובות כמו עגבניות מיובשות בשמן, זיתים וכו' מערבבים עם מעט קמח ומוסיפים לקראת סיום הלישה של הבצק.

בתאבון!