אוק 212011
 
לפני כשבוע נטלי פירסמה את מתכון לשוקטים. כשהסתכלתי עליו היה לי ברור שאני מנסה להכין אותו בגירסא ללא גלוטן. אחרי שכתבתי את זה בתגובות, עלו בקשות לפרסם את הגירסא והבנתי שאין דרך חזרה.  😀
את ערב החג הקודם ביליתי עם נטלי, אחיה ובן זוגה והבאתי את השוקטים שהכנתי יחד עם קרם פטיסייר לימוני שבמקום למלא איתו את שוקטים, פשוט מרחנו מעל.
התוצאה הייתה שונה במעט מהגירסא הגלוטנית (נטלי אמרה) אבל טעימה.


5 נקודות קצרות על המרות מתכונים לנטולי גלוטן:
•  לא כל מתכון ניתן להמיר לנטול גלוטן.
•  קמחים נטולי גלוטן מתנהגים אחרת מקמח עם גלוטן ולכן חשוב להבין מה תפקידו של הקמח במתכון המקורי ואיך מתנהגים הקמחיםהמחליפים וגם את טעמם. במתכונים בהם הקמח הוא  דומיננטי, אני מאוד אוהבת שילובים של מספר קמחים.
•  קמחים בסיסים שרצוי שיהיו בבית ומתאימים לאפייה ללא גלוטן: קמח שקדים (אפשר גם לקלות שקדים כ-10 דקות בתנור ולטחון לבד), קמח אורז (רגיל/מלא), קמח חומוס, תערובת קמח ללחם (אני מחזיקה גם של ד.ג.ש וגם של בראל – ויש הבדל ביניהם). את הקמחים ניתן היום למצוא כמעט בכל סופר גדול.
•  רצוי גם להחזיק בבית גואר גאם וקאסטן גאם (אם צריך לבחור בין שניהם אז עדיף קאסטן) שהם סיבים טבעיים, מאוד ממוצלים כתוספת לתזונה (מישהו אמר בנפייבר?) ותפקידם באפייה הללא גלוטן לתת אלסטיות מסויימת לבצק/בלילה. השימוש בהם נעשה בהתאם לצורך ולקמחים בהם משתמשים. באופן אישי, אני מחזיקה רק את הקאסטן גאם.
•  יש הבדל מאוד גדול בין מראה ותחושת הבצקים/בלילות לפני אפייה של מוצרים ללא גלוטן. לכן צריך לשכוח מכל מה שאנחנו מכירים כ"נורמלי" ולהתחיל להתרגל לתחושות ומראה אחרות. 

לפני שאתם מתחילים עם המתכון, קראו את ההנחיות של נטלי להכנה של בצק רבוך, זה תופס גם פה.

שוקטים ללא גלוטן 
כ-20 יחידות (מבוסס על מתכון של oogio.net)
מצרכים:
לבצק רבוך:
125 גרם חלב
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה 
70 גרם תערובת ללחם של בראל
1 ביצה גדולה טרופה (או שתיים קטנות)
חלמון טרוף עם כף חלב
סוכר גבישי לקישוט
לסירופ סוכר:
50 גרם מים
50 גרם סוכר
כף דבש

אופן הכנה:
1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. בסיר קטן, על אש גבוהה מחממים את החלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה.
3. מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת כל הקמח. באמצעות כף עץ מערבבים היטב את התערובת עד שמתקבל בצק שנפרד מהדפנות שנראה כמו פירה.
4. מעבירים את הבצק לקערת המיקסר וממשיכים לערבב עם וו גיטרה על מהירות בינונית כ- 3-5 דקות עד שהבצק מתקרר.
5. מוסיפים כשליש מהביצה הטרופה. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל הוא לא. תוך כדקה הוא יחזור לעצמו. 
6. מוסיפים עוד כשליש מהביצה ולאחר שהבצק חוזר לעצמו בודקים, באמצעות "מבחן האצבע".
מבחן האצבע – לוקחים מעט בצק בין האגודל לאצבע ומרחיקים מעט את האצבעות, אם מצליחים ליצור "חוט דק" בין האצבעות, הבצק מוכן. אם הוא מתפרק, מוסיפים עוד שליש ביצה ובודקים שוב. במידה ואתם משתמשים בביצים קטנות, יתכן שתצטרכו כביצה וחצי.
הערה חשובה: 
הבצק ללא גלוטן הוא רך מאוד ולכן חשוב להקפיד ולשים לב לא לעבור את השלב שבו הבצק מוכן ולהוסיף יותר מדי ביצים.
7. מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק מספר 8, ומזלפים תוך שמירה על מרווחים של כ-2 ס"מ בין העיגולים.
8. מברישים בזהירות בחלמון ומפזרים מעל סוכר גבישי.
9. אופים במשך כרבע שעה. ולמרות הריח והפיתוי – דיר באלק לפתוח את הדלת.
10. לאחר כרבע שעה, פותחים מעט את הדלת (אפשר להניח כף עץ ליצירת רווח), מנמיכים את טמפ' התנור ל-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות, עד שהשוקטים מקבלים צבע שחום ויפה.
11. בינתיים מכינים את סירופ הסוכר:
שמים בסיר את הסוכר, מים ודבש ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד כ-4 דקות ומורידים מהאש.
12. מורחים את השוקטים במעט סירופ סוכר ומשאירים אותם לכשעה נוספת  בטמפ' החדר.
13. מעבירים לקופסא אטומה ושומרים במקרר.

הע(א)רות:
• כפי שכתבתי בתחילה, הקמחים ללא גלוטן מתנהגים אחרת מאלו עם גלוטן ולכן צריך להבין את ההתנהגות של התחליפים ולדייק בשקילה.
• כמות הביצים במתכונים לבצק רבוך תלויה בכמות הלחות בקמחים ובגודל הביצה ולכן קצת קשה לדייק בכמויות.
• אפשר למלא השוקטים בכל המילויים הרגילים או לנשנש אותם סתם ככה.
• במהלך הצילומים לא נגרם שום נזק לשוקטים, אבל נגרם נזק לדיאטה שלי.


בתאבון!

  7 Responses to “תאכלי ותשוקטי”

Comments (6) Pingbacks (1)
  1. מה שמדהים הוא שהם נראים כמעט אותו הדבר כמו המקור של עוגי… לרוב מוצרים נטולי גלוטן נראים חיוורים וחולניים מאוד. שאפו!

    יובל

  2. הי נעה!

    אם יהיה לך חשק, אני אשמח מאוד לדעת גם "למה" ולא רק "איך". מה תפקיד הגלוטן במתכון של עוגי? ולמה דווקא תערובת ללחם (במתכון של עוגי משתמשים בקמח "סתם" ולא בקמח לחם שהוא – בגרסתו ה"רגילה" – עתיר גלוטן במיוחד).
    תודה רבה רבה מראש 🙂 !

  3. ואו. גבישי הסוכר האלה פשוט מחרמנים
    יפייפה!