על הדבש ועל העוקץ

ראש השנה הוא זמן מצויין לסיכומים אישים. בדומה לתקופה שלפני היום הולדת.
בכמעט שנתיים האחרונות עברתי הרבה מאוד שינויים ולמדתי המון על עצמי. גם מהדברים השלילים. אני לא מצטערת על החלטות שלקחתי, אם כי יש דברים, שאולי בדיעבד הייתי פועלת שונה.
במהלך הזמן הזה נחשפתי להמון אנשים טובים (בעיקר מהרשת) ולתחומים שונים שבכלל לא הייתי חושבת עליהם לוליא השינויים שקרו.

שניה לפני החג ולפני המתכון, אני רוצה להמליץ לכם על מקום מקסים שנחשפתי אליו לאחרונה בגלל אירוע שהוזמנתי אליו – מעדניית חוות צוק.
אני עוד אכתוב את דעתי על האירוע, אבל לבנתיים תוכלו להתרשם מהדברים שטל כתב והתמונות שטמיר צילם.
אם אתם מחפשים מקום עם בשר מעולה, גבינות שמימיות וידע של בעלי מקצוע שמוכנים ושמחים לחלוק אותו – קפצו למעדניית חוות צוק. אני מבטיחה לכם שלא תתאכזבו.

מעדניית חוות צוק
פרלוק 5 (פינת זריצקי 4) רמת אביב החדשה
077-5155905

ואחרי הפתיחה הזו, הגיע זמן למתכון, הפעם זה לדובשניות.

המתכון שלי מבוסס על מתכון של השף קונדיטור הכי ותיק ומוכשר בארץ – מיכה גינטר, שהיה לי את הכבוד לעבוד תחתיו בזמן הקורס קונדיטוריה.
בכמויות שהכנו אותן, הן היו תרגיל מעולה לזילוף. כשזילפתי לראשונה את שתי התבניות הראשונות שלי, הייתי בטוחה שמיכה עוד שניה זורק אותי מהקונדיטוריה. אבל הוא בדרכו המנחה והמיוחדת העיר הערות בונות והתבנית השלישית כבר נראתה אחרת. והתבניות שבאו אחריה כבר נראו מושלמות.

הציפוי הלבן הוא סוג של סירופ סוכר שמנצל את אהבתו של הסוכר להתגבש בחזרה.

אז יאללה לעבודה. 🙂

דובשניות מעולות מבוסס על מתכון של השף קונדיטור מיכה גינטר עם שינויים שלי

מצרכים:

לעוגיות:
50 גרם סוכר חום כהה
5 גרם אבקת אספרסו
50 גרם מים חמים
135 גרם דבש
40 גרם סילאן
55 גרם שמן

290 גרם קמח
5 גרם סודה לשתייה
3 גרם ציפורן טחונה
3 גרם קינמון טחון
3 גרם גינג'ר טחון
2 גרם אבקת קקאו לא ממותקת
גירור של טונקה (לא חובה)

אופן הכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מערבבים את החומרים הרטובים (סוכר חום, דבש, סילאן, קפה, מים חמים ושמן) לקבלת עיסה חלקה.
3. מערבבים היטב את החומרים היבשים (קמח, סודה לשתייה, ציפורן, קינמון, גינג'ר ואבקת קקאו).
4. מאחדים את את שתי המסות למסה אחידה וחלקה.
5. מכניסים לשק זילוף עם צנטר בגודל 6 או 8 (תלוי בגודל העוגיות שרוצים) ומזלפים עוגיות בקוטר של כ-6 סנטימטרים. חשוב לשמור על רווחים של כ-4 ס"מ בין העוגיות שכן הן מתפשטות באפייה.
6. אופים למשך כ-10 דקות ומוציאים.
7. מסדרים את העוגיות בצמידות על נייר האפייה לציפוי.

בזמן שהעוגיות נאפות ומתקררות, מכינים את הציפוי:

מצרכים:
150 גרם סוכר
50 גרם מים

אופן ההכנה:

1. מחממים את הסוכר והמים עד לטמפ' של 121 מעלות (לא פחות, לא יותר).
2. טובלים מברשת (רצוי לא סיליקון) בתוך הסירופ סוכר ומברישים במהירות.
3. במידה וסירופ הסוכר מתגבש בתוך הסיר, מחממים אותו בשנית ל-121 מעלות.
4. מספר דקות לאחר המריחה הציפוי יתקשה ויהפך ללבן.

הע(א)רות:

• שומרים את העוגיות בקופסא אטומה, בטמפ' החדר.
• אם הזילוף קשה או שסתם נשברים, אפשר לשים את העיסה לכחצי שעה במקרר ולכדרר אותה לכדורים. לא לשכוח לשמור על רווחים.
• למי שאין מדחום סוכר, או חסר סבלנות, ניתן להכין ציפוי של כ-100 גרם אבקת סוכר עם 3-4 כפות חלב/מים (תלוי בסמיכות המבוקשת) ולטבול את העוגיות בפנים.
• זהירות – העוגיות ממכרות.

בתאבון!