פבר 102012
 

הפיסקה הקרובה אולי תקרא שיווקית, אבל היא לא. לא קיבלתי שום טובת הנאה בכדי לכתוב אותה וגם לא התבקשתי לכתוב אותה אבל, כן יש לי קשר אישי וקרוב עם כל "המעורבים" ועם המוצר. מי שזה מפריע לו מוזמן לדלג ישר למתכון.  😆

לפני כמה חודשים נחשפתי למוצר חדש. אי אפשר היה לדבר עליו, אי אפשר לספר עליו ומעטים הם הדברים שהכנתי איתו וצילמתי. קראו לי "מקורבת". אבל היות וזה קשור למלכה האם בכל מה שקשור לצליאק ומתכונים בריאים – תמי בן דוד, לא היה איכפת לי. להיפך, אני גאה בזה.
אותו מוצר הוא לא אחר מקמח תמי. קמח שהוא תחליף אחד לאחד לקמח לבן בכל מה שקשור לאפייה, למעט בצקי שמרים מעוצבים (עוגות שמרים, לחמים וכו'). לאלו הדואגים לשמרים, תמי כבר בתהליכי פיתוח של קמח המיועד לשמרים (מחכה לנצל את "מעמד המקורבת" לנסות אותו).

לאלו שתוהים על הקמח או על מחירו  אז ככה, מבחינה של ערכים תזונתיים – הקמח הוא עם ערכים תזונתיים מעולים, עשיר בסיבים וויטמינים.
מבחינת המחיר – המחיר הוא 20 ₪ ל-500 גרם. נשמע יקר, אבל יחסית זה לא. יש קמחים מיוחדים שעולים פחות ויש כאלה שיותר. אבל השימוש בקמח חוסך לנו לערבב מספר קמחים והוספת סיבים ומייצבים; שבסופו של יום זה חסכוני.

כרגע ניתן להשיג את קמח תמי במספר נקודות שיווק ומכירה ברחבי הארץ, כאשר השאיפה היא, כמובן, שהוא יהיה זמין בכל סופר ומכולת שכונתית.
על מלאכת ייצור ושיווק הקמח, אמון הקונדיטור ומעצב העוגות המקסים דן דייויס שעושה ימים ולילות לעמוד בביקוש לקמח.
פרטים נוספים על הקמח אפשר למצוא בעמוד הפייסבוק של אילנות

ניתן כיום להשיג את קמח תמי בכל הסופרים הגדולים, בחנויות מתמחות למוצרים ללא גלוטן ובחניות טבע. המחיר עלה לכמעט 30 ש"ח לחצי ק"ג, אבל, תמיד ניתן למצוא אותו בכל מיני מקומות במחירי מבצע שנעים בין 20-25 ש"ח. ושוב, הוא חוסך את עירבוב הקמחים והמשפרים וכו'.

ואחרי הפתיחה הארוכה, השבוע נחגג ט"ו בשבט.
אני אוהבת את ט"ו בשבט. הוא חג נעים, לא מחייב, צבעוני וטעים! כילדה, סבא שלי שלח אותי פעם לעשות סדר ט"ו בבית כנסת הרפורמי שהוא התפלל בו. אני זוכרת חלק מהסדר והטקסיות, אני זוכרת שזה היה מסוג הטקסים שלא שטפו לך את הראש אלא הסבירו ושרקדנו ושרנו.
ט"ו בשבט גם מסמל עבורי את תקופת יום ההולדת שלי (עוד שלושה ימים) שהשנה עושה סימנים של רגישות ומשפחתיות (אבל זה לפוסט אחר).

כמובן שלא יכולתי להעביר את ט"ו בשבט בלי עוגה. העוגה הזו היא פאונד קייק כמעט קלאסי, עם מעט תוספות שלי להפוך אותה לעוגת ט"ו בשבט אבל, היא מתאימה לכל השנה.
אם אתם מכינים אותה ללא גלוטן שימו לב, נכון שפירות יבשים ואגוזים אינם מכילים גלוטן אבל הם נחשפים לו בד"כ בתהליך שקודם לאריזה או בתהליך האריזה. יש מספר חברות שמתחייבות לפירות יבשים ללא גלוטן שהן כמובן גם יקרות. 

הפתרון שמצאתי בשבילי –  חיפשתי אישור שהפירות היבשים מתאימים לפסח ושטפתי אותם היטב (השרייה במים לפחות 15 דקות ואז מספר שטיפות קצרות). לאחר השטיפה ייבשתי אותם באמצעות מגבת נקייה ויבשה והשתמשתי בפירות. באגוזים, היות והם נכנסו לעוגה לא ייבשתי, אבל אם זה היה לאכילה כנשנוש, הייתי מייבשת אותם בתנור בטמפ' נמוכה לאורך זמן.

עוגת לימון, אגוזים ודבלים תבנית אנגלייש קייק אחת

מצרכים:

150 גרם קמח תמי
110 גרם סוכר לבן
70 גרם סוכר חום דמררה
3 גרם אבקת אפייה
180 גרם חמאה מרוככת
3 ביצים בטמפ' החדר
כף תמצית וניל איכותית
3 כפות מיץ לימון
70 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
100 גרם דבלים (תאנים מיובשות) חתוכות לחתיכות קטנות

 אופן הכנה:

  1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  2. מכניסים את כל החומרים היבשים (קמח, סוכר, אבקת אפייה) למיקסר עם הוו ערבוב (K) ומערבבים היטב.
  3. מוסיפים את החמאה המרוככת וביצה אחת ומערבבים עד שכל החומרים היבשים נרטבים.
  4. מוסיפים את וניל ומיץ הלימון.
  5. מוסיפים את שתי הביצים הנותרות אחת אחת.
  6. מקפלים פנימה את אגוזי המלך והדבלים.
  7. יוצקים לתוך תבנית אינגלייש קייק משומנת קלות.
  8. אופים למשך כ-30-40 דקות עד שקיסם יוצא עם מעט פירורים.

 הע(א)רות:

  • העוגה לא תופחת הרבה במהלך האפייה ולכן אין בעיה למלא את התבנית כמעט עד הסוף.
  • לעוגה "רגילה", ניתן להמיר את קמח תמי לקמח לבן (כן כן, אותה כמות).
  • אם העוגה מקבלת צבע במהלך האפייה בשלב מוקדם, כסו את העוגה עם נייר כסף או נייר אפייה כפול.
  • אפשר להחליף לפירות יבשים ואגוזים אחרים.
  • הפתרון שכתבתי לפירות יבשים הוא פתרון שמתאים לי ובהחלט לא מתאים לכל אחד. אם אתם מכינים את העוגה למישהו שאינכם מכירים או מאוד רגיש, אל תיקחו סיכון והשקיעו בפירות יבשים ואגוזים שמגיעים עם חתומת נטולת גלוטן.

בתאבון!

ינו 302012
 

יש לי מחסום כתיבה שנמשך שלושה חודשים. לא בא לי לכתוב. אני לא מצליחה לכתוב. אפילו תלונות ועצבים אני לא מצליחה לעלות על הכתב. בעיה.

הבלוג סובל מזה. אני סובלת מזה. אולי גם אתם סובלים מזה. לא יודעת.

אתמול שוב מצאתי את עצמי עצבנית, כועסת, פגועה. אני עוד אפרט את זה בפוסט תלונה אחר, נפרד, כשהכל יסתיים ואני מקווה באופן חיובי. כן, זה קשור לנותן שירות. לא, זה לא קשור לנותני שירות גדולים שכולנו אוהבים לשנוא, אלא לנותן שירות קטן שלפי תלונות אחרות שמצאתי עליו ברשת, כנראה שכח שהוא לא היחיד בתחום ושהוא זה שצריך את הלקוחות. לרוב, לא ההיפך.

הרבה דברים עברו עלי בשלושה חודשים האחרונים.
השתתפתי בכתבה במוסף סגנון של מעריב שדיברה על רווקות (כן כן אני רווקה) וחתולים (אהבתי הראשונה).

צילום: ראובן קסטרו (האחד והיחיד) למעריב

מתכון שלי לסברינות עם קמח תמי (קמח ללא גלוטן המחליף אחד לאחד קמח לבן למעט לבצקי שמרים) התפרסם בנענע10.
עברתי כמה חודשים של לחץ בגלל בדיקות רפואיות שחזרו בהתחלה לא בסדר אבל אחרי בדיקות נוספות, אפשר לנשום, הכל בסדר ולמדתי עוד יותר להעריך את הבריאות.
העבודה בסדר, המשפחה בסדר, החברים בסדר ומפרגנים, אז חלילה לי מלהתלונן (למרות שאני פולניה). לכן אני מתחרפנת כשאני מתעצבנת מהדברים הקטנים והלא חשובים בחיים. מצד שני, אולי אני צריכה לשלוח את העוגה הזו לחנות ששיגעה אותי וליצרן הנייד שלי, בזכותם, המחסום קצת השתחרר (מקודם מדי בשביל להכריז שהוא נשבר). בימים הקרובים אני אעבור על התגובות שהשארתם לאחרונה ושאולי נותרו ללא מענה. אני מתנצלת, אבל כנראה שהייתי צריכה את "החופש" הזה.

העוגה הזו היא קרובה למושלמת. היא לבנה, רכה, דלת שומן. לוקח קערה אחת, מטרפה ידנית וחמש דקות להכין אותה. החסרון היחיד, צריך לחכות לפחות לילה שלם עד שהיא מתייצבת גם מבחינת הטעמים.

עוגת (כמעט) גן עדן רינג בגודל 18

מצרכים:
400 גרם גבינה 3%
100 גרם יוגורט במתיקות מעודנת 1.5%
150 גרם סוכר
2 ביצים
2 ווישים של גרידת לימון
כפית וחצי של תמצית וניל איכותית
50 גרם קורנפלור

לציפוי:
1 גביע + השאריות מהגביע בו השתמשנו לעוגה של יוגורט במתיקות מעודנת 1.5%

אופן הכנה:
1.מחממים תנור לטמפרטורה של 160 מעלות.
2.אוטמים היטב את הרינג (גם אם משתמשים בתבנית קפיצית, מומלץ לאטום את התחתית עם נייר כסף לפחות) ומשמנים מעט את קירות התבנית.
3.בקערה אחת, עם מטרפה, טורפים את כל החומרים יחד למעט החומרים של הציפוי.
4.יוצקים את הכל לתוך הרינג.
5.ממלאים את התבנית עליה הונח הרינג במעט מים ומכניסים לתנור למשך כ-40 דקות.
6.לאחר 40 דקות בודקים את יציבות העוגה. אם היא יציבה יוצקים עליה את היוגורט ומחזירים לתנור לכ-10 דקות נוספות. אם היא לא יציבה, מחזירים לתנור ובודקים שוב כל 5 דקות.

הע(א)רות:

  • העוגה, כמו רוב עוגות הגבינה, הכי טעימה ביום שלמחרת האפייה.
  • במידה והתנור שלכם אינו מפזר את החום באופן אחיד, סובבו את העוגה במהלך האפייה.
  • העוגה לא תתרומם הרבה במהלך האפייה.
  • ניתן להחליף את הסוכר בתחליף סוכר.
  • אל תוותרו על ציפוי העוגה ביוגורט.

בתאבון!

אוק 212011
 
לפני כשבוע נטלי פירסמה את מתכון לשוקטים. כשהסתכלתי עליו היה לי ברור שאני מנסה להכין אותו בגירסא ללא גלוטן. אחרי שכתבתי את זה בתגובות, עלו בקשות לפרסם את הגירסא והבנתי שאין דרך חזרה.  😀
את ערב החג הקודם ביליתי עם נטלי, אחיה ובן זוגה והבאתי את השוקטים שהכנתי יחד עם קרם פטיסייר לימוני שבמקום למלא איתו את שוקטים, פשוט מרחנו מעל.
התוצאה הייתה שונה במעט מהגירסא הגלוטנית (נטלי אמרה) אבל טעימה.


5 נקודות קצרות על המרות מתכונים לנטולי גלוטן:
•  לא כל מתכון ניתן להמיר לנטול גלוטן.
•  קמחים נטולי גלוטן מתנהגים אחרת מקמח עם גלוטן ולכן חשוב להבין מה תפקידו של הקמח במתכון המקורי ואיך מתנהגים הקמחיםהמחליפים וגם את טעמם. במתכונים בהם הקמח הוא  דומיננטי, אני מאוד אוהבת שילובים של מספר קמחים.
•  קמחים בסיסים שרצוי שיהיו בבית ומתאימים לאפייה ללא גלוטן: קמח שקדים (אפשר גם לקלות שקדים כ-10 דקות בתנור ולטחון לבד), קמח אורז (רגיל/מלא), קמח חומוס, תערובת קמח ללחם (אני מחזיקה גם של ד.ג.ש וגם של בראל – ויש הבדל ביניהם). את הקמחים ניתן היום למצוא כמעט בכל סופר גדול.
•  רצוי גם להחזיק בבית גואר גאם וקאסטן גאם (אם צריך לבחור בין שניהם אז עדיף קאסטן) שהם סיבים טבעיים, מאוד ממוצלים כתוספת לתזונה (מישהו אמר בנפייבר?) ותפקידם באפייה הללא גלוטן לתת אלסטיות מסויימת לבצק/בלילה. השימוש בהם נעשה בהתאם לצורך ולקמחים בהם משתמשים. באופן אישי, אני מחזיקה רק את הקאסטן גאם.
•  יש הבדל מאוד גדול בין מראה ותחושת הבצקים/בלילות לפני אפייה של מוצרים ללא גלוטן. לכן צריך לשכוח מכל מה שאנחנו מכירים כ"נורמלי" ולהתחיל להתרגל לתחושות ומראה אחרות. 

לפני שאתם מתחילים עם המתכון, קראו את ההנחיות של נטלי להכנה של בצק רבוך, זה תופס גם פה.

שוקטים ללא גלוטן 
כ-20 יחידות (מבוסס על מתכון של oogio.net)
מצרכים:
לבצק רבוך:
125 גרם חלב
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה 
70 גרם תערובת ללחם של בראל
1 ביצה גדולה טרופה (או שתיים קטנות)
חלמון טרוף עם כף חלב
סוכר גבישי לקישוט
לסירופ סוכר:
50 גרם מים
50 גרם סוכר
כף דבש

אופן הכנה:
1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. בסיר קטן, על אש גבוהה מחממים את החלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה.
3. מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת כל הקמח. באמצעות כף עץ מערבבים היטב את התערובת עד שמתקבל בצק שנפרד מהדפנות שנראה כמו פירה.
4. מעבירים את הבצק לקערת המיקסר וממשיכים לערבב עם וו גיטרה על מהירות בינונית כ- 3-5 דקות עד שהבצק מתקרר.
5. מוסיפים כשליש מהביצה הטרופה. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל הוא לא. תוך כדקה הוא יחזור לעצמו. 
6. מוסיפים עוד כשליש מהביצה ולאחר שהבצק חוזר לעצמו בודקים, באמצעות "מבחן האצבע".
מבחן האצבע – לוקחים מעט בצק בין האגודל לאצבע ומרחיקים מעט את האצבעות, אם מצליחים ליצור "חוט דק" בין האצבעות, הבצק מוכן. אם הוא מתפרק, מוסיפים עוד שליש ביצה ובודקים שוב. במידה ואתם משתמשים בביצים קטנות, יתכן שתצטרכו כביצה וחצי.
הערה חשובה: 
הבצק ללא גלוטן הוא רך מאוד ולכן חשוב להקפיד ולשים לב לא לעבור את השלב שבו הבצק מוכן ולהוסיף יותר מדי ביצים.
7. מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק מספר 8, ומזלפים תוך שמירה על מרווחים של כ-2 ס"מ בין העיגולים.
8. מברישים בזהירות בחלמון ומפזרים מעל סוכר גבישי.
9. אופים במשך כרבע שעה. ולמרות הריח והפיתוי – דיר באלק לפתוח את הדלת.
10. לאחר כרבע שעה, פותחים מעט את הדלת (אפשר להניח כף עץ ליצירת רווח), מנמיכים את טמפ' התנור ל-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות, עד שהשוקטים מקבלים צבע שחום ויפה.
11. בינתיים מכינים את סירופ הסוכר:
שמים בסיר את הסוכר, מים ודבש ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד כ-4 דקות ומורידים מהאש.
12. מורחים את השוקטים במעט סירופ סוכר ומשאירים אותם לכשעה נוספת  בטמפ' החדר.
13. מעבירים לקופסא אטומה ושומרים במקרר.

הע(א)רות:
• כפי שכתבתי בתחילה, הקמחים ללא גלוטן מתנהגים אחרת מאלו עם גלוטן ולכן צריך להבין את ההתנהגות של התחליפים ולדייק בשקילה.
• כמות הביצים במתכונים לבצק רבוך תלויה בכמות הלחות בקמחים ובגודל הביצה ולכן קצת קשה לדייק בכמויות.
• אפשר למלא השוקטים בכל המילויים הרגילים או לנשנש אותם סתם ככה.
• במהלך הצילומים לא נגרם שום נזק לשוקטים, אבל נגרם נזק לדיאטה שלי.


בתאבון!