ספט 052011
 

כבר שלושה חודשים (בערך) מאז גילוי הצליאק. כן כן, העובדה שהורדת הגלוטן עשתה לי טוב, ביופסיה שניעשתה מזמן והייתה העדפה להדחיק אותה (גם שלי) ועוד כמה תסמינים הביאו למסקנה שכנראה זה צליאק. כפי שכתבתי, זה מצריך ממני שינוי תזונתי. שינוי שגם ישפיע על הבלוג. בחלק מהמקרים, אני אציין תחליפים לאלו שלא מעוניינים במתכון ללא גלוטן.

לצערי, אני עדיין לא שולטת בהתנהגות של התחליפים וקמחים מבוססי קטניות (אבל אני לומדת וחשוב לי לומר תודה לתמי בן דוד שעונה לי על כל שאלה ושאלה). בניסוי וטעייה הזה, הצלחתי.
את הקמחים טחנתי לבד בתרמומיקס, אבל אפשר לקנות אותם גם בחנויות הטבע. השימוש בדקסטרוז (סוכר ענבים – להשיג בחנויות טבע, בתי מרקחת וחנויות מתמחות) נעשה גם כי זה יותר בריא וגם כי יש לי עדיין בכמויות מטורפות שקבלתי לפני כשנה.

היות והרבה זמן לא כתבתי והפוסט הבא כנראה יהיה הרבה יותר ארוך (כן, כבר חושבת עליו), נעבור יש למתכון.

IMG_9820

הכמויות במתכון מתאימות לכשלוש תבניות אינגלייש קייק או כ-24 מאפינס (תלוי בגודל). זמני האפייה כמובן שמשתנים בהתאם.

מאפינס בננה, אגוזים ושוקולדכ-24 מאפינס (תלוי בגודל)

 

מצרכים:

100 גרם קמח חומוס

150 גרם קמח אורז מלא

100 גרם אגוזי לוז טחונים דק

50 גרם קמח לעוגות ועוגיות של א.א.ק אורנים

10 גרם משפר אפייה 10 של ד.ג.ש

5 גרם קאסטן גאם

6 גרם סודה לשתיה

4 גרם אבקת אפייה

קורט קינמון

קורט ציפורן

קורט מלח

65 גרם חמאה

200 גרם דקסטרוז

2 ביצים

ככפית תמצית וניל איכותית

3 בננות בשלות מרוסקות למחית

150 גרם חלב

150 גרם יוגורט עיזים 3%

50 גרם שוקולד מריר חתוך גס

סוכר חום לזרייה מלמעלה

IMG_9821

 

אופן הכנה:

1.      מחממים את התנור ל-180 מעלות.

2.      בקערה בינונית מערבבים יחד את כל החומרים היבשים ומעבירים אותם טחינה נוספת במעבד מזון.

3.      באמצעות וו גיטרה מקציפים את החמאה והדקסטרוז יחד, לקבלת משחה.

4.      מוסיפים ביצה ומחכים שתיטמע בפנים לפני שמוסיפים את הביצה השנייה.

5.      מוסיפים את החלב והיוגורט ומערבבים היטב.

6.      מוסיפים את הבננות ומערבבים היטב.

7.      מוסיפים את החומרים היבשים ומאחדים את הכל יחד.

8.      מוסיפים את השוקולד, נותנים ערבוב קצר ומוציאים.

9.      מחלקים את הבלילה לתוך תבניות שקעים, זורים מעט סוכר חום מעל ואופים ב – 180 מעלות כ- 15-20 דקות. עד שיוצא קיסם חלק.

 

הע(א)רות:

·  אם אופים בתבניות אינגליש זמן האפייה מוכפל (תתחילו מ-30 דקות ובדקו כל כמה דקות מה המצב).

·   ניתן להמיר את הדקסטרוז ב-150 גרם סוכר חום.

·  במקום יוגורט עיזים, ניתן להמיר ביוגורט רגיל, אני ממליצה שיהיה אחד פרוביוטי. 

יונ 302010
 

זהירות – פוסט ארוך!

לחם הוא מוצר מזון בסיסי וזו גם אחת מהאהבות הגדולות שלי.
כשלמדנו לחמים במהלך הקורס קונדיטוריה, היה לי ברור בעיקר דבר אחד – אין יותר לחם קנוי, רק כזה שאני מכינה. כשקיבלתי גור מחמצת מהשף
יואב בר הבעלים והשף של מסעדת מאראבו, ההחלטה הפכה למציאות.
עד לפני כמה חודשים, הלחם הכי טוב שלי היה זה שלשתי ביד. משהו בלישה של המיקסר, לא סיפק את הסחורה. הפציעה שלי ביד, הביאה אותי לנסות פתרונות יצרתיים כמו לישה חלקית במיקסר והשלמה ידנית (מזל שאני יודעת ללוש בשתי ידים), אבל זה לא היה זה.

בתערוכת מבשלים, ההורים המדהימים שלי פירגנו לי תרמומיקס. אני לא יודעת אם זו הייתה מתנת יום הולדת מאוחרת או מה, גם לא שאלתי. אני אומרת תודה על שיש לי הורים כאלה ועדיין מתרגשת מנוכחות החתיך במטבח.

תוך כמה ימים, העמדתי את התרמומיקס במבחן. נתתי לו ללוש במקומי את הבצק. 3 דקות והיה בצק מושלם. הלישה של התרומומיקס כל כך מושלמת שרואים מיד את התפתחות רשת הגלוטן.

במידה ויש לכם מחמצת – אשרייכם ואתם יכולים להתחיל מיד במתכון. אם אין לכם, אתם צריכים להתחיל בהכנת מחמצת כיומיים קודם.

הכנת מחמצת פוליש – המחמצת הבסיסית והמהירה ביותר (קמח ומים ביחס שווה):
100 גרם קמח לבן
100 גרם קמח מלא
200 מ"ל מים
מינרלים
3 גרם (כרבע כפית)
שמריים טריים.

אופן ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים, מכסים חלקית ומשאירים בחוץ בטמפ' החדר למשך כשלוש שעות.
לאחר 3 שעות, מכסים את העיסה, מחוררים "לנשימה" של השמרים ומכניסים למקרר ללילה.

ביום למחרת –
50 גרם קמח לבן
50 גרם קמח מלא
100 מ"ל מים
מינרלים

אופן ההכנה:
מוסיפים את כל החומרים (מים קודם) ומערבבים היטב.
מחזירים למקרר ללילה נוסף
ביום השלישי – המחמצת מוכנה לשימוש.

הע(א)רות:
חשוב להשתמש במים מינרלים במחמצת היות ומי ברז מכילים "תוספות" שונות אשר יכולות להרוג את המחמצת.
ממליצה בחום להשתמש בכפפות חד פעמיות לטיפול במחמצת.

לחם מחמצת

הלחם:
מצרכים:
125 גרם קמח מלא
125 גרם קמח לבן
150 גרם מחמצת
4 גרם שמרים יבשים או 8 גרם שמרים טריים
14 גרם שמן זית
6 גרם מלח
5 גרם סוכר
70-125 סמ"ק מים

אופן ההכנה:
לישה- בקערת מיקסר עם וו לישה:
שמים את המחמצת, מוסיפים מעליה את השמרים, הקמחים, המלח, הסוכר ושמן הזית.
מוסיפים 70 סמ"ק מים ומתחילים ללוש. תוך כדי הלישה מוסיפים עוד מים עד לשלב ה"שפליכץ" (הכינוי שפנינית (זוגתי לשולחן בקורס) ואני המצאנו לשלב שבו הבצק מעט רטוב ומתחיל להשמיע קול שמזכיר שפליכץ אבל לא רטוב מדי).
מרגע ההתגבשות לבצק יש ללוש עוד כ-7 עד 10 דקות (לישה ידנית 10-15 דקות). הבצק ישנה מעט את צבעו, יהיה רך וחלק.
בתרמומיקס:
שמים את המחמצת, מוסיפים מעליה את השמרים, הקמחים, המלח, הסוכר ושמן הזית.
מוסיפים 70 סמ"ק מים, מפעילים על תוכנית לישה למשך 2-3 דקות, מוסיפים מים על פי צורך.

התפחה– הימים נעשים יותר חמים אז זמני התפיחה משתנים וישתנו. אני מתייחסת לזמני התפחה בימים אלו, במהלך שעות היום/אחה"צ על השיש. אם רוצים לקצר תהליכים, ניתן לחמם תנור לטמפ' של 40 מעלות ולשים בתחתית כלי עם מים. שימו לב, הטמפ' של 40 מעלות היא קריטית שכן בטמפ' של כ-50 מעלות שמרים מתים.

התפחה ראשונה– משלב סיום הבצק – כחצי שעה.
מטרתה מנוחה לרשת הגלוטן מכדררים את הבצק ושמים אותו בקערה מעט משומנת/מקומחת. מכסים עם מגבת או ניילון נצמד ושמים במקום חמים.
מוציאים אויר, ממש מאגרפים את הבצק עד שהוא כמעט שטוח. מכדרדרים אותו מחדש ושמים אותו ל
התפחה שניה – התפחה בת כשעה בה הבצק אמור להכפיל את נפחו לפחות ב80%.
איך יודעים הוא תפח טוב? בודקים על ידי לחיצה עדינה של שתי אצבעות. אם הבצק חוזר מעט, אבל השקעים נשארים ההתפחה טובה, אם לא נוצרים שקיעה הבצק זקוק לזמן התפחה נוסף.
זהירות, אל תתפיחו את הבצק יותר מדי.

עיצוב– אחרי שתי ההתפחות, מגיע שלב העיצוב. שוב, מוציאים אויר (שוב מכים בבצק עם האגרופים – נפלא להוצאת אגרסיות) ומגלגלים לנקניק או מכדררים לכדור.
מרטיבים מברשת עם מעט מים, מברישים את הלחם ומגלגלים אותו בקמח/דגנים/שיבולת שועל וכו' לציפוי.
מניחים
להתפחה אחרונה, בת כשעה עד שהלחם מכפיל את נפחו. זוכרים את בדיקת האצבעות? גם פה היא עובדת, רק חייבים להיות עדינים.

אפייה – השלב הקריטי!
מחממים תנור לטמפ' של 220 מעלות. אם יש אבן שמוט מכניסים אותה ונותנים לתנור להתחמם איתה. מחכים שהתנור יגיע לטמפ' הנכונה – זה לוקח כמה דקות טובות.

  • אם יש אבן – מנחים את הלחם ישירות על האבן (או על נייר ואותו על האבן).
  • אם אין אבן – שמים את לחם על מגש ומכניסים לתנור.

עם מיכל מים (כזה שמתיזים על הצמחים) מתיזים בתוך התנור (זהירות על הגוף חימום) בכדי לייצר אדים. מורידים את הטמפ' של התנור ל-190 מעלות ואופים למשך כחצי שעה.

אל תבהלו אם המחמצת "קרעה" לכם את הלחם. זה נורמלי.


לאחר חצי שעה בודקים את מצבו של הלחם –
מקישים על חלקו התחתון:

  • אם נשמע רעש חלול, פותחים מעט את דלת התנור (מה שנקרא לשים כף עץ) ומשאירים את הלחם לאפייה נוספת של כ-5 עד 10 דקות. מוודאים שוב ששמענו את הרעש החלול ומוציאים.
  • אם לא נשמע רעש חלול, ממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות וחוזרים על הבדיקה.

לחם מחמצת חתוך

הע(א)רות:
המתכון ללחם הוא יחסית בסיסי. ללחם ניתן להוסיף תוספות שונות, כאשר יש לקחת בחשבון כמה גורמים:

  • תוספות – 10-15% מהמשקל הכולל של הבצק.
  • תוספות יבשות כמו אגוזים, קווקר, זרעים, פשתן וכו' ניתן להוסיף עם שאר מרכיבי הלחם.
  • תוספות רטובות כמו עגבניות מיובשות בשמן, זיתים וכו' מערבבים עם מעט קמח ומוסיפים לקראת סיום הלישה של הבצק.

בתאבון!

יונ 282010
 

זו הייתה הידלקות ממבט ראשון. נפגשנו במקרה… זה היה פתאומי ולא הבנתי מה קורה איתי.
לא היינו לבד, אז לא ממש יכולתי לגעת… הוא גם לא היה שלי.

הפגישה השניה כבר הייתה מתוכננת. התלבשתי קז`ואל ובאתי עם חברות, הוא בתמורה הפיץ ניחוחות משכרים.

בפעם השלישית כבר הצלחתי לקחת אותו לעצמי למשך כשבוע. הוא היה רק שלי… היינו לבד… רציתי לנצל אותו עד כמה שאפשר לפני הפרידה שהייתה ידועה מראש.
כל יום חיפשתי רעיונות חדשים ומקוריים שנוכל לעשות ביחד. כל יום הוא הפתיע אותי מחדש ביכולות שלו… הלוואי ויכולתי לשמור אותי כשלי…
אחרי שבוע מפנק ביחד, נפרדנו. הוא חזר לביתו ואני נשארתי בודדה בביתי.

את מקומו במטבח אף אחד לא יתפוס… הוא מיוחד כל כך…

התרמומיקס שכמעט היה שלי…



















הוא חתיכי, מעוצב ולא תופס הרבה מקום במטבח. כשחושבים על זה, הוא מפנה מקום במטבח והרבה. התרמומיקס הוא מולטיטסקר במטבח: הוא שוקל, חותך, קוצץ, קוצץ תוך כדי בישול, לש, מקציף, מאדה, טוחן תבלינים ובטח יש בו עוד כמה פונקציות ששכחתי או שלא הספקתי להשתמש. דברים שביום יום צריך להשתמש בכמה וכמה מכשירים או סירים אחרים.
הניקוי שלו פשוט. קצת מים וסבון, הפעלה קצרה וזהו – מוכן לשימוש חוזר. ואם ממש עצלנים, אפשר להכניס אותו למדיח.

אז ממה ההתלהבות?
מכל הדברים המדהימים שהוא עושה ובכלום זמן. הוא מפנה זמן והרבה. אין צורך להשגיח על מה שקורה בפנים. ברוב המתכונים, זורקים את הדברים פנימה, בלחיצת כפתור (או עד שלושה) וחצי סיבוב, חומרי הגלם הופכים ליצירה קולינארית חדשה. לא צריך להישאר לידו, אין סכנה שהדברים ישרפו (הטמפ` שקובעים זו הטמפ` שהוא מגיע אליה ולא עובר אותה) וכשנגמר הזמן, הוא "קורא".

בשבוע שהוא היה אצלי (אגב, תודה יאיר שהסכמת לקחת את הסיכון ולהשאיל לי אותו), באמת העבדתי אותו כמה שיותר:
ראשית בכדי להתרגל אליו ולפונקציות בו. השתמשתי בו במבחן המעשי שלי ולא יכולתי להיות פתאום מופתעת מאי הצלחה של מתכון.

שנית, לבחון אם הוא באמת שווה ושזו לא סתם הידלקות של כיתה ד` (כן הוא שווה!).

שלישית, נותנים לי "צעצוע" לזמן מוגבל ואני לא אנצל אותו עד תום?
באחד הימים השתמשתי ברוב הפונקציות של המכשיר בכדי להכין ארוחה אחת מלאה: שקילה של חומרי הגלם. לישה של בצק כיסונים. קיצוץ חומרי הגלם למילוי הכיסונים. בישול המרק תוך כדי אידוי הכיסונים. קיצוץ ובישול הירקות שבושלו בסלסלה הפנימית בכדי לתת יותר נפח למרק.
התוצאה טעימה לא?


החסרונות: מבחינתי – רק המחיר כ-6000 ₪.
היו מי שאמרו כי נפח הכלי (2 ליטר) קטן להם מדי. כמי שמבשלת בעיקר ל-1 (כלומר לי  ), הנפח מתאים בול.


ומה עושים אם רוצים כזה?
יוצרים קשר עם פיין קוק ודואגים להגיע לאחת הסדנאות. קשה לי להאמין שלא תתאהבו.

ואיך אפשר בלי כמה מילים על יאיר פיינברג השף והבעלים של פיין קוק – החברה שמייבאת לישראל את התרמומיקס ועוד פתרונות חכמים, יעילים וחוסכי זמן במטבח:
יאיר מוכר לרובינו בתור הסו שף של סטפן ואלפרדו מקרב סכינים. אבל אל תתנו לזה להשלות אתכם, יאיר הוא הרבה מעבר לזה… נוסף על פיין קוק הוא גם הבעלים של הקייטרינג פיין קוויזן ושותף ביוזמות קולינאריות רבות כמו תערוכת מבשלים 2010.


ולסיום, מתכון לתרמומיקס:
מרק וונטון (שעוד זקוק לקצת שיפוצים ושפיצורים)
לכיסונים:
במקום להכין בצק כיסונים – אפשר לקנות דפי אורז בכמעט כל הסופרים, חנויות הטבע ובחנויות האסיתיות.

למילוי הכיסונים:
500 גרם חזה עוף חתוך לקוביות של כ-3 ס"מ
1 בצל קטן חתוך לרבעים
4 שיני שום
גינגר טרי
1 ביצה
פטרוזיליה
בצל ירוק
• קוצצים את הכל ביחד על מהירות 6 עד שמגיעים לגודל שרוצים (אני אוהבת קצוץ דק).
• לא שוטפים את המיכל וממשיכים.
• מכינים את הכיסונים – שמים ככף מילוי בכל עיגול דף אורז וסוגרים.

למרק:
שמים בתוך הסלסה:
עלי סלרי
גזר חתוך דק ואלכסוני
4 שיני שום
גינגר
פלפל שחור
כרישה

להוסיף למיכל עצמו:
800 גר` מים
שמן סומסום
ככפית אבקת מרק
רוטב סויה
• מסדרים את הכיסונים על גבי הורומה.
• מפעילים את התרמומיקס על מהירות 3.5, טמפ` ורומה, למשך כ-15 דקות, כאשר הורומה מעל.
• בודקים את מצב הכיסונים (אם צריך מורידים) וממשיכים לבשל את המרק עוד כ-5 דקות.
• אם רוצים עוד "טעם ונפח" למרק, בגמר הבישול, שמים את הירקות שבסלסלה בתוך המיכל עצמו וקוצצים במהירות 6 למשך כ-20 שניות.

טועמים ומתבלים על פי הטעם האישי ובתאבון!


28.6.10 – את הפוסט הנ"ל כתבתי בתחילת דצמבר. מאז ההורים שלי פרגנו לי תרמומיקס והחיים שלי במטבח השתנו.